泡芙面糊（用来做闪电泡芙和奶油泡芙的那种）非常娇气，很大程度上取决于鸡蛋的化学特性。五年前我曾用鹰嘴豆水和黄原胶尝试做无蛋版本，尝试了一下。那次没成功，但现在我们有了纯素蛋清蛋白，这次真能做成吗？

不行。我在假期里试了好几次，都没能让它正常膨胀。这是最接近成功的一次：

• 烫面糊
  • 1/2杯水
  • 1/4杯牛奶
  • 5汤匙黄油
  • 1茶匙糖
  • 14汤匙面粉
• 鸡蛋替代物
  • 9汤匙水
  • 1/2茶匙卵磷脂粉
  • 3汤匙加1茶匙蛋清粉
  • 2汤匙黄油，融化后放凉

和做标准泡芙一样，我把水、牛奶、黄油和糖加热至沸腾，然后加入面粉。我把它充分搅拌，稍稍放凉，然后一边充分搅打一边分次加入鸡蛋（替代物）。面糊看起来恰到好处：

但放进烤箱后，它并没有膨胀起来。我又试了一次，这次利用AirBnB民宿里不错的烤箱，观察到表皮上出现了小气泡。视频如下：

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我猜测不成功的原因是，鸡蛋中通常含有多种在不同温度下凝固的蛋白质。最常见的（约占54%）是ovalbumin(卵白蛋白)，凝固温度为176–183F，而精准发酵的蛋清就是由它制成的。但还有ovotransferrin(卵转铁蛋白)（约占12%），凝固温度为142–149F，我猜正是这种较早凝固的特性，才让用普通鸡蛋做的泡芙能及时形成一层薄而柔韧的外壳，从而锁住蒸汽并膨胀。而在我的版本里，蒸汽只是漏了出去。

模型建议我试试potato protein isolate(马铃薯分离蛋白)（149F）或methylcellulose(甲基纤维素)（在140F凝胶，冷却后可逆）。大家觉得呢？