泡芙面团（也就是做闪电泡芙和奶油泡芙的那种）非常娇气，很大程度上依赖鸡蛋的化学特性。五年前我尝试过用鹰嘴豆水和黄原胶来做无蛋版本。没成功，不过现在有了人造蛋清蛋白，是不是就能真的做出来了呢？

不行。假期里我试了好几次，都没能让它正常鼓起来。这是最接近成功的一次：

• 烫面糊
  • 1/2杯水
  • 1/4杯牛奶
  • 5大勺黄油
  • 1小勺糖
  • 14大勺面粉
• 鸡蛋替代液
  • 9大勺水
  • 1/2小勺卵磷脂粉
  • 3大勺加1小勺蛋白粉
  • 2大勺黄油，融化后放凉

和做普通泡芙一样，我把水、牛奶、黄油和糖加热至沸腾，然后加入面粉。充分拌匀，稍稍放凉后，一边搅打一边分次加入（替代）蛋液，打得很均匀。面糊看起来状态正好：

但烤的时候，它根本没有膨胀。我又试了一次，这次正好利用Airbnb里那台不错的烤箱，观察到表皮上冒出了细小的气泡。视频：

youtube

我猜测失败的原因是，鸡蛋中含有多种会在不同温度下凝固的蛋白质。最主要的一种（约占54%）是卵清蛋白，凝固温度在176–183°F，而这种精准发酵的人造蛋清就是由它制成的。但鸡蛋中还有约12%的卵转铁蛋白，凝固温度只有142–149°F，我猜正是这种较早凝固的蛋白质，才让用普通鸡蛋做的泡芙能及时形成一层薄而柔韧的外壳，从而锁住蒸汽、实现膨胀。而在我的版本里，蒸汽就直接漏掉了。

模型建议我接下来试试马铃薯分离蛋白（在149°F凝固）或甲基纤维素（在140°F凝胶，冷却后又会还原）。大家觉得呢？