泡芙麵糊（也就是用來做閃電泡芙和奶油泡芙的那種）非常挑剔，很大程度上取決於雞蛋的化學特性。五年前我曾用 aquafaba(鷹嘴豆水)和 xanthan gum(三仙膠)嘗試了一下製作無蛋版本，但沒有成功；不過，現在有了vegan egg white protein(純素蛋白)，我們真的能做得出來嗎？

答案是不行。假期裡我試了好幾次，都沒辦法讓它正常膨脹。這是最接近成功的一次配方：

• Panade(燙麵糊)
  • 1/2 杯 水
  • 1/4 杯 牛奶
  • 5 大匙 奶油
  • 1 小匙 砂糖
  • 14 大匙 麵粉
• 雞蛋替代品
  • 9 大匙 水
  • 1/2 小匙 卵磷脂粉
  • 3 大匙又 1 小匙 蛋白粉
  • 2 大匙 奶油，融化後放涼

和一般的泡芙一樣，我把水、牛奶、奶油和砂糖加熱至沸騰，然後加入麵粉。我充分攪拌均勻，稍微放涼後，一邊攪打一邊分次慢慢加入雞蛋（替代品）。麵糊看起來恰到好處：

但放進烤箱後，它完全沒有膨脹。我又試了一次，這次利用 AirBnB 民宿那台不錯的烤箱，觀察到表皮上冒出了小氣泡。影片：

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我推測失敗的原因是，雞蛋本身含有多種會在不同溫度下凝固的蛋白質。最常見的（約佔 54%）是 ovalbumin(卵白蛋白)，會在 176–183F 凝固，而這種 precision-fermented egg white(精準發酵蛋白)就是由它製成的。但還有另一種約佔 12% 的 ovotransferrin(卵轉鐵蛋白)，會在 142–149F 就凝固，我猜正是這種較早凝固的特性，讓用一般雞蛋做的泡芙能及時形成一層薄而有彈性的外殼，得以包住蒸氣並膨脹起來。而在我的版本中，蒸氣就直接漏掉了。

模型建議我可以試試 potato protein isolate(馬鈴薯分離蛋白)（149F）或 methylcellulose(甲基纖維素)（在 140F 凝膠，冷卻後可逆）。有什麼想法嗎？