泡芙麵糊（也就是做閃電泡芙和奶油泡芙的那種）非常挑剔，很大程度上取決於雞蛋的化學特性。五年前我曾嘗試用鷹嘴豆水和三仙膠來做無蛋版本，但沒有成功，不過現在有了純素蛋白粉，我們真的能做到了嗎？

答案是不行。我在假期中試了好幾次，都沒辦法讓它好好膨脹。這是最接近成功的一次：

• 燙麵糊
  • 1/2 杯水
  • 1/4 杯牛奶
  • 5 大匙奶油
  • 1 小匙糖
  • 14 大匙麵粉
• 雞蛋替代品
  • 9 大匙水
  • 1/2 小匙卵磷脂粉
  • 3 大匙又 1 小匙蛋白粉
  • 2 大匙奶油，融化後放涼

跟一般泡芙的做法一樣，我把水、牛奶、奶油和糖加熱到沸騰，然後加入麵粉。充分拌勻後稍微放涼，再一邊攪打一邊分次加入雞蛋（替代品）。麵糊看起來恰到好處：

但放進烤箱後，它完全沒有膨起來。我又試了一次，這次利用 Airbnb 民宿那台不錯的烤箱觀察到，表皮上冒出了一些小氣泡。影片：

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我推測失敗的原因是，雞蛋中本來就含有多種會在不同溫度下凝固的蛋白質。最常見的（約 54%）是卵白蛋白，凝固溫度約為 176–183°F，而精準發酵製成的蛋白就是由它構成的。但還有卵轉鐵蛋白（約 12%），凝固溫度約為 142–149°F，我猜正是因為它較早凝固，才讓用一般雞蛋做的泡芙能及時形成一層薄而有彈性的外殼，得以包住蒸氣並膨脹起來。而在我的版本中，蒸氣就直接漏掉了。

AI 模型認為我應該試試馬鈴薯分離蛋白（149°F）或甲基纖維素（在 140°F 時凝膠，冷卻後會還原）。有什麼想法嗎？