슈 페이스트리(에클레어나 슈크림에 쓰이는 반죽)는 아주 까다롭고 달걀의 화학적 특성에 크게 의존한다. 5년 전 아쿠아파바와 잔탄검으로 달걀 없이 만들어 보려고 이것저것 시도해 봤다. 잘 안 됐는데, 이제 비건 흰자 단백질이 생겼으니 제대로 해볼 수 있을까?

안 된다. 휴가 동안 몇 번 시도해 봤지만 제대로 부풀게 만들지 못했다. 그나마 가장 근접했던 레시피는 이렇다:

• 파나드
  • 물 1/2컵
  • 우유 1/4컵
  • 버터 5큰술
  • 설탕 1작은술
  • 밀가루 14큰술
• 달걀 대체물
  • 물 9큰술
  • 분말 레시틴 1/2작은술
  • 흰자 분말 3큰술 + 1작은술
  • 버터 2큰술, 녹였지만 식힌 것

일반 슈 반죽처럼 물, 우유, 버터, 설탕을 끓인 뒤 밀가루를 넣었다. 잘 섞고 살짝 식힌 다음 달걀(대체물)을 조금씩 넣으면서 그때그때 잘 저어 섞었다. 반죽은 보기엔 완벽했다:

하지만 구워 보니 부풀지 않았다. 다시 시도했고, 이번에는 에어비앤비의 좋은 오븐 덕분에 표면에 작은 기포가 생기는 걸 관찰할 수 있었다. 영상:

youtube

내 가설로는 이게 잘 안 되는 이유가 달걀에는 보통 서로 다른 온도에서 응고되는 여러 단백질이 있기 때문이다. 가장 많은(약 54%) 것은 176~183°F에서 응고되는 오발부민으로, 정밀 발효로 만든 흰자는 바로 이 성분으로 이루어져 있다. 하지만 142~149°F에서 응고되는 오보트랜스페린(약 12%)도 있는데, 내 추측으로는 이 단백질이 일찍 응고되기 때문에 일반 달걀로 만든 슈는 증기를 가둬 부풀 수 있는 얇고 유연한 껍질을 제때 형성한다. 반면 내 버전에서는 증기가 그냥 새어 나와 버린다.

모델들은 감자 단백질 분리물(149°F)이나 메틸셀룰로스(140°F에서 겔화되며 식으면 다시 풀림) 중 하나를 시도해 보라고 한다. 어떻게 생각하시나요?