슈 반죽(에클레어와 슈크림에 쓰이는 그 반죽)은 무척 까다로워 달걀의 화학적 특성에 크게 의존합니다. 5년 전에 아쿠아파바와 잔탄검으로 달걀 없이 만들어 보려고 이것저것 시도해 본 적이 있습니다. 그때는 성공하지 못했지만, 이제 비건 달걀 흰자 단백질이 나왔으니 이번에는 제대로 될까요?

안 됐습니다. 휴가 중에 몇 번 시도해 봤지만 제대로 부풀어 오르지 않았습니다. 그나마 가장 가까웠던 배합은 다음과 같습니다:

• 파나드
  • 물 1/2컵
  • 우유 1/4컵
  • 버터 5큰술
  • 설탕 1작은술
  • 밀가루 14큰술
• 달걀 대체재
  • 물 9큰술
  • 가루 레시틴 1/2작은술
  • 달걀 흰자 가루 3큰술 + 1작은술
  • 버터 2큰술, 녹여서 식힌 것

일반 슈 반죽처럼 물, 우유, 버터, 설탕을 끓인 뒤 밀가루를 넣었습니다. 잘 섞고 조금 식힌 다음 달걀(대체재)을 조금씩 넣으면서 매번 잘 저어 주었습니다. 반죽은 보기엔 딱 좋아 보였습니다:

하지만 구워 보니 전혀 부풀지 않았습니다. 다시 시도했고, 이번에는 에어비앤비의 좋은 오븐 덕분에 표면에 작은 기포들이 생기는 것을 관찰할 수 있었습니다. 영상:

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제가 생각하는 실패 원인은 달걀에는 서로 다른 온도에서 응고되는 여러 단백질이 들어 있다는 점 때문입니다. 가장 많은 것(약 54%)은 176~183°F에서 응고되는 오발부민으로, 정밀 발효로 만든 달걀 흰자는 바로 이 단백질로 이루어져 있습니다. 하지만 142~149°F에서 응고되는 오보트랜스페린(약 12%)도 있는데, 일반 달걀로 만든 슈가 이 초기 응고 덕분에 얇고 유연한 껍질을 제때 형성해 수증기를 가두고 부풀어 오를 수 있는 것 같습니다. 반면 제가 만든 버전에서는 수증기가 그냥 새어 나가 버립니다.

모델들은 감자 단백질 분리물(149°F)이나 메틸셀룰로오스(140°F에서 겔화되며 식으면 다시 풀림) 중 하나를 시도해 보라고 합니다. 어떻게 생각하시나요?