シュー生地（エクレアやシュークリームに使われるあの生地）はとても気難しく、卵の化学的性質に大きく依存している。5年前にアクアファバ（ひよこ豆の煮汁）とキサンタンガムで卵なしシューを試してみたことがある。うまくいかなかったのだが、今はヴィーガン卵白プロテインが手に入る。これなら本当に作れるだろうか？

ダメだった。休暇中に何度か試したが、うまく膨らませることができなかった。一番マシだったのがこれだ。

• パナード
  • 水 1/2カップ
  • 牛乳 1/4カップ
  • バター 大さじ5
  • 砂糖 小さじ1
  • 小麦粉 大さじ14
• 卵の代用
  • 水 大さじ9
  • 粉末レシチン 小さじ1/2
  • 卵白パウダー 大さじ3＋小さじ1
  • バター（溶かして冷ましたもの）大さじ2

通常のシューと同じように、水、牛乳、バター、砂糖を沸騰させてから小麦粉を加えた。よく混ぜ、少し冷ましてから、卵（の代用品）を少しずつ加え、そのつどよく混ぜた。生地は見た目は完璧だった。

しかし焼いてみると、まったく膨らまなかった。もう一度試し、今度はAirbnbの立派なオーブンのおかげで、生地の表面に小さな泡ができているのを観察できた。動画はこちら。

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うまくいかない理由について、僕の仮説はこうだ。普通の卵には、異なる温度で固まるさまざまなタンパク質が含まれている。最も多いのはオボアルブミン（約54％）で、華氏176～183度で固まる。精密発酵で作られた卵白は、これだけでできている。だがオボトランスフェリン（約12％）というタンパク質もあり、こちらは華氏142～149度で固まる。普通の卵で作ったシューが、蒸気を閉じ込めて膨らむのに間に合うように薄くしなやかな皮を形成できるのは、この早い段階での凝固のおかげではないかと思う。一方、僕のバージョンでは蒸気がそのまま漏れてしまうのだ。

AIモデルからは、ポテトプロテインアイソレート（華氏149度で凝固）かメチルセルロース（華氏140度でゲル化し、冷めると戻る）のどちらかを試すべきだと言われた。どう思う？