シュー生地（エクレアやシュークリームに使われるあの生地）はとても気難しく、卵の化学的性質に大きく依存している。5年前、アクアファバとキサンタンガムで卵なしのシューを作ろうと色々試してみたことがある。うまくいかなかったが、今はヴィーガン卵白プロテインが手に入る。これなら本当に実現できるだろうか？

答えはノーだ。休暇中に何度か試してみたが、うまく膨らませることはできなかった。一番惜しかったのがこれだ：

• パナード
  • 水 1/2カップ
  • 牛乳 1/4カップ
  • バター 大さじ5
  • 砂糖 小さじ1
  • 小麦粉 大さじ14
• 卵の代替
  • 水 大さじ9
  • 粉末レシチン 小さじ1/2
  • 卵白パウダー 大さじ3と小さじ1
  • バター 大さじ2、溶かして冷ましたもの

通常のシューと同様に、水、牛乳、バター、砂糖を沸騰させてから小麦粉を加えた。よく混ぜ、少し冷ましてから、卵（の代替）を少しずつ加え、その都度よく混ぜ合わせた。生地の見た目は完璧だった：

しかし焼いてみると、全く膨らまなかった。もう一度試し、今度はAirbnbの立派なオーブンのおかげで、生地の表面に小さな泡ができているのを観察できた。動画：

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うまくいかない理由についての私の仮説はこうだ。通常の卵には、異なる温度で固まる複数のタンパク質が含まれている。最も多いのはオボアルブミン（約54%）で、凝固温度は176～183°Fだ。これは精密発酵で作られた卵白がまさにそれでできている。一方でオボトランスフェリン（約12%）は142～149°Fで固まる。通常の卵で作ったシューが、蒸気を閉じ込めて膨らむための薄くしなやかな皮膜をタイミングよく形成できるのは、この早い段階で固まるタンパク質のおかげではないかと推測している。私のバージョンでは、蒸気がそのまま漏れ出してしまうのだ。

AIモデルは、ポテトプロテインアイソレート（149°Fで凝固）かメチルセルロース（140°Fでゲル化し、冷えると元に戻る）のどちらかを試すべきだと言っている。どう思う？